Salut din nou stradaniile publicistului Valentin Leahu si multumesc pentru amabilitate si ofertele catorva retete traditionale romanesti.
Un mic secret de la Gheo din Teaca
Mi-i destul de greu să recunosc, dragă Gheo, mai ales că tu te-ai ocupat toată viaţa cu sacrificarea arborilor, fără să fi prins de Gornic, ai talente de socaci, dar cartea pe care mi-ai trimis-o conţine cu adevărat lucruri de basm. Tocmai din acest motiv, iartă-mă, dragă Gheo, da’ nu mă pot abţine să nu le-o descriu colegilor de la unitatea militară.
Aşadar, Dragii mei, pentru reţeta lui Gheo, trebuie să punem deoparte următoarele:
– un ciolan afumat, din acela care se foloseşte la ciolan cu fasole, ciolan cu varză ori la diferite ciorbe ardeleneşti (A! Este momentul să Vă mărturisec: am nişte veri, puşca–i-ar norocul, dibaci foc, numa’ că ori gătesc mâncare ardelenească, ori mediteraneană sau exotică, la altceva nu se pricep!).
– un ardei gras, de preferat verde;
– un ardei capia, roşu;
– 500 ml supă de zarzavat, adică morcov, ţelină , păstârnac-de data asta, bunul nostru prieten pătrunjelul, nu-i destul de dulce, că pătrunjelul este precis şi eficient, ca un iubit german, dar nouă ne trebuie unul pasional şi imprevizibil, ca un amant napoletan;
– un ardei iute întreg, tot verde, dac-o fi; de nu, măcar să aibă iuţeală!
– Ce ne-am face fără laur (dafin, de bună seamă) ?! la afumătură destule două foi, sau numa’ una dacă avem frunze verzi, proaspete. Dar fără cimbru?! Ş-apăi piperul verde? Şi tarcon la oţet? Bine, ştim că ciolanu-i dulce, dar ceva zahăr brun îl face irezistibil. Ce mai, câte o linguriţă din fiecare!
– Două linguri mari de lemn cu unsură (untură de porc); pentru cei sensibili, se poate substitui cu aceeaşi cantitate de ulei de floarea-soarelui. La drept vorbind, nici de soia nu-i rău…
– Patru linguri de pastă de ardei pusă pentru iarnă amestecate cu o lingură de făină, sau paprică ungurească din soiul ăl mai dulce ca alteranativă, dacă nu aveţi pastă de ardei, diluate cu o parte din supa de zarzavaturi, nu prea mult, atâta cât să poată fi turnată uniform peste ciolan, fără a se scurge lăsându –l ca la început;
– Un kil de ghebe;
– O căpăţână mare de usturoi;
– Mămăligă.
Un început bun. Cum reţeta se referă la carne roşie, cu multă grăsime şi şorlic, pricepuţii ar spune că merge cu un vin roşu, sec. Părerea mea-i că fiind o reţetă neaoşă, trebuie asociată cu vinurile zonei. Cum însă, spre deosebire de secolul al XIX-lea, în zona de unde-i Gheo nu prea se mai cultivă viţă-de-vie, îmi permit să aleg un vin de pe Târnave, poate un Muscat Ottonel, varianta de la Richiş. Unii beau vinuri seci la afumături, nu prea îs de acord, este contrast mare între gusturile acestor vinuri şi gustul dulce al cărnii de porc afumate. Pentru un început bun, carevasăzică, se toarnă un pahar de vin folositor bucătarului, apoi se pune ciolanul afumat în apă rece, atât cât să fie acoperit şi se lasă la fiert cam o oră, la foc mic, să nu se piardă apa toată, ş-aşa resursele de apă dulce ale Ardealului îs în scădere…
Continuare sau timpul doi. Se scurge ciolanul de apa în care a fiert şi se aşează cu tandreţe într-o tavă de pământ, cum zicea buna, laolaltă cu unsura, supa de zarzavaturi (fierbinte), cu zarzavaturi cu tot, ardeiul gras, capia, se adună haita de căţei de usturoi, dar atenţie, fiind iarnă nu-i dezbrăcaţi de clichini la gătit, iar ei vă vor răsplăti răspândind arome mai puternice. Se încolonează ghebele şi se trimit năvală peste ciolan. N – aveţi grijă la ele că au fibra tare ca bureţii chinezeşti şi se ţin întregi. Peste toată ciurda se presară piperul, cimbrul, tarconul, zahărul brun şi foile de laur, apoi, în mod disciplinat se aşează undeva în fundul cuptorului. Cuptorul nu-l încingem mai mult de 180-200 de grade, să nu facă larmă!
În timpul acesta puteţi pregăti în linişte mămăliga, desigur nu din aceea cu gris, alfel la ce-ar mai folosi oala de tuci şi sucitorul din arin?
Al treilea timp este mai puţin obositor, mai ales că deja bucătarul o prins curaj de la muscatul cel parfumat! Aşa că după un ceas, poate un ceas şi jumătate, se deschide cuptorul şi se verifică dacă nu cumva ciolanul – i copt. Dacă da, se face focul mic de tot şi se îmbăiază dodoloţul cu pasta de ardei – diluată cu supa fierbinte, să –l strângă bine, apoi se mai lasă spre o jumătate de oră, plus –minus, mai verificaţi şi voi, ideea-i că pasta trebuie să se transforme într–o armură de un ispititor roşu burgund . Atenţie la compoziţie, supa ar fi trebuit de-atunci să meargă-n drumul ei, fără ca restul bunătăţilor să se ardă!
Gata!
Şade de minune lângă mămăligă. Nici gogoşarii puşi de iarnă cu boabe de muştar şi zăhar, nu ne deranjează. Pe dincolo de munţi, mai nou, se obişnuieşte a se folosi hireanul în oţet, lucru la care, ca să mă exprim domneşte, nu mă raliez. Hireanul îi prea viclean şi aspru pentru un ciolan atât de domol şi miresmat!
Dragă Gheo, să-mi aduci aminte să-ţi trimit reţeta castraveţilor muraţi, aşa cum îi face soacră-mea, n-am pomenit unii mai buni şi, orice ai crede, nu-s din cale-afară de acri!
Al Dvs., cu multă consideraţie, Ioan Curechi, ajutor de bucătar la unitate militară!