Într-un ecou la precedentul articol cu referire la optimizarea cu succes a restaurantului se mentionează o experienţă pozitivă într-un mic local de pe litoralul românesc care, din nefericire nu a mai rezistat pieţei.
Industria restaurantelor constituie o afacere de risc . Băncile, investitorii refuză împrumuturi, credite celor ce doresc sa deschidă un restaurant.
Restaurantul oferă si surprize neaşteptate în cazul reusitei, ceea ce exercită o atracţie intensă în rândul celor lipsiţi de experientă în domeniu.
A deschide un birt pentru categoria în discuţie comprimă fascinaţia, ideea că e simplu să prajeşti ceva, să destupi o sticlă de vin, doar să deschizi larg uşa, iar clienţii se îmbulzesc să-şi lase banii în coşmelia nou deschisă.
La fel ca fotbalul, armata, arta restaurantelor e frumoasă privită din afara.
Care sunt etapele în deschiderea restaurantului, ce e de făcut ?
În afară de bani se impune un studiu amanunţit de piaţă.
Vă ofer câteva linii ale începutului afacerii :
– alegerea unui concept;
– elaborarea unui plan de afacere;
– alegerea numelui restaurantului;
– alegerea locaţiei;
– capacitatea restaurantului;
– meniul şi specificul restaurantului;
– aprobări, autorizaţii de alcool, structura legală;
– angajarea personalului de lucru.
În ultimii ani Asociaţia Natională a Restaurantelor din SUA (2007-2008) estimează o cifră de afaceri de 537 bilioane de dolari dintr-un total de peste 900 000 de locaţii situând această industrie printre angajatorii cei mai generoşi, cu peste 13 milioane de lucrători.
Conceptul de restaurant se clasifică in trei mari grupe: servire rapidă(fast food), categorie de mijloc(bistrou, berărie, pensiune), clasa saloanelor, a restaurantelor de clasă.
Mai departe, categoriile se impart la andul lor în: tipul restaurantului(specific culinar), spre exemplu fructe de mare, peşte, steakhouse, pizza, vegetarian şi caracterul etnic: francez, italian, chinezesc, thai, indian, grecesc şa.
Alegerea locaţiei se face pe diferite criterii: restaurantul trebuie să fie perceput visual de catre trecători (potentiali clienti), să fie accesibil şi în ultimă instanţă, dacă nu e situat într-o zonă turistică sau un mall, să dispună de suficiente locuri de parcare.
Totul sună frumos până aici! Se neglijează adesea factorul de interacţiune a elementelor mai sus enumerate. Avem locaţia foare buna, avem meniul şi o calitate ireproşabilă, dar
ne lipsesc clienţii.
Cel mai important aspect îl constituie destinatarul afacerii, clientul. Insuccesul decurge tocmai din faptul că echipa managerială, patronii nu cunosc gustul clientelei.
Aş împărţi clienţii pe câteva grupe distincte: categorii sociale; etnice; sezoniere(turişti, studenţi, militari etc).
Clienţii îşi schimbă gusturile şi preferinţele culinare de la o generaţie la alta, de la un loc geografic la altul.
Românii nu au reuşit niciodată să impună succesul unui aşezământ gastronomic cu specific naţional în afara graniţelor tocmai din cauza opacităţii patronilor ori a investitorilor (voi dezvolta aceasta idee într-un articol viitor).
Reţetele trebuie adaptate la specificul clientelei. În general sarmalele făcute cu varză murată, cu multa afumatură nu plac. Lumea anglo-saxonă preferă gusturile mai puţin picante. Meridonalii preferă în schimb usturoiul, ceapa şi ierburile aromate (cimbru, rozmarin, busuioc etc).
Ceea ce ne place nouă nu se potriveşte cu opţiunea clientului.
Impunerea pe piaţă a catorva monede de artă culinară internaţională se datorează faptului că ţările de origine operează cu brio restaurantele oferind turiştilor momente unice (Grecia, Italia, Turcia, Franta, Spania etc). Într-o proporţie uriaşă turiştii îşi deapănă amintirile legate de restaurante, mâncăruri şi vinuri, versus vizitele muzeelor.
Succesul bucătăriilor importate este menţinut şi de către comunităţile masive de imigranţi ce îşi impun cu mândrie bucatele naţionale. S-a extins bucătăria mexicană (fajitas, tortillas, nachos), cea chineză (chou mein), cea grecească ( tatziki, souflaki), să nu mai vorbim de cea italiană.
Promoţiile, reclamele, un întreg program de marketing susţin ascensiunea afacerii.
Într-o lume a concurenţei cu o densitate ridicată de localuri clientul trebuie cucerit şi nu păcălit, prin calitate, preţ şi chiar cantitate in servirea portiilor de mâncare.
Într-o zonă suburbană a Washington-ului un restaurant specific american ai anilor ’70, Ruby Tuesday funcţionează în pierdere din două motive: competiţia (în apropiere un alt bar similar Fast Edy oferă –aripioare de pui la 25 cenţi bucata şi berea la75 centi), noncordanţa meniului vecinătatea locaţiei (imigranţi musulmani, orientali refuzând alcoolul şi carnea de porc, ori ideea de brunch, preţuri ridicate).
Revin la ecoul cititoarei noastre dându-i dreptate că unele localuri mai mici sunt înghiţite de rechinii corporaţiilor. Restaurantele mari dispun de tehnologie de lucru superioară, de rapiditate în servire şi de preţuri accesibile.
Oricât de bine intenţionat ar fi patronul unui anume restaurant mic, familial nu poate răspunde cerinţelor de piaţă şi se obstinează într-un sistem de falsă percepţie a punerii pe piată a produselor.
Scriam în urmă cu luni despre un restaurant din Bucureşti a cărui calitate superioară este indiscutabilă. Am schimbat idei, retete cu patronul restaurantului. De la bun început m-am aratat neincrezator vis-à-vis de profilul ales-fructe de mare. Ingrediente costisitoare pentru zona dâmboviteană, refuzul clienţilor la nou (sushi, creveţi flambaţi), plus dificultatea gasirii de personal calificat în elaborarea meniului si necinstea proprietarului imobilului în a ridica abuziv chiria pentru locatia in discutie au pecetluit eşecul afacerii.
Amicul meu, dezabuzat, a ales calea unui contract de munca în Barcelona lasand baltă un proiect minunat, însă nerentabil.
Pe langă factorii socio-economici, educarea clientelei tradiţionale, conservatoare încetineste punerea pe piaţă de noi mâncăruri.
Costumatul in Armani mi-ar răspunde în zeflemea vorbind cu gura plină, înfingându-şi degetele în seul unei fripturi neaoşe: “ Viteza cu mâncarea ta d-acilea! Crezi tu că noi cu alea am crescut ?”
(Va urma)
